Бяхме на летището в Хюстън и правехме това, което винаги правим на летищата, а именно да се разхождаме и да търсим нещо за ядене. Имаше много неща за ядене, както винаги — и както винаги всичко беше ужасно, така че изпитвахме обичайната криза на нерешителност.
Тогава жена ми попита: какво би направил Антъни Бурдейн? И си помислихме, че ако беше принуден да снима шоу за летището в Хюстън, шоу-кошмар за истинско чистилище, едно от нещата, които той би направил, е за изяде храната, която е специфично хюстънска. Летищата са най-нереалните места от всичко реално, но все пак си остават реални места. Това летище беше в Тексас. Ядохме малко пушен брискет и продължихме нататък.
Антъни Бурдейн прави туристически шоута, в които храната е начин да се прецени духът на мястото, и вземайки предвид това, той често се опитва да консумира храната, която ядат представителите на работническата класа. Много често това, което те консумират, са най-евтините достъпни месни разфасовки, включително и неща, които не са всъщност месо — краката, ушите, червата. Една сцена се повтаря отново и отново: Антъни Бурдейн стои на тъмна, претъпкана улица, потейки се, усмихвайки се и пиейки бира, и после му поднасят гигантска купчина части от животни, която той изяжда с удоволствие.
Чудесно е да мислите, че евтините продукти са вкусни, но наскоро осъзнах, че евтините са добри и в друг аспект.
Една от основните разлики между евтините и скъпите разфасовки месо е количеството свързваща тъкан в мускулите. Това е, което прави месото твърдо или крехко.
При кравите филето – източникът на филе миньон и обикновено най-скъпата разфасовка — е не носещ теглото мускул, който има много малко свързваща тъкан. (Тъй като ние сме двукраки, еквивалентният мускул при хората изобщо не е крехък. Той е един от мускулите, които ни поддържат прави.) Брискетът, който все още е относително евтин, е пълен със свързваща тъкан, защото идва от гърдите на кравата и носи голям процент от телесното тегло на животното.
Ако си представим, че е добре да консумираме животинско месо, защото ние самите сме направени от животинска плът — тоест животинското месо би трябвало да е добър начин да получим необходимите ни материали за поддръжка на организма ни — от това не следва, че филето е най-добрата месна разфасовка.
Ние самите не сме направени от филе. В основната си част сме направени от евтини неща. Колагенът, основният структурен протеин в свързващата тъкан, представлява 25-35% от съдържанието на протеин в цялото тяло на бозайниците. Той е навсякъде — зъби, кости, кожа, сухожилия, връзки, хрущяли. Ужасният ефект на скорбута в крайна сметка е резултат от дефектен синтез на колаген, който изисква витамин C.
Колагенът (обикновено продаван като желатин, който представлява хидролизиран колаген) и други съставки на свързващата тъкан, се радва на популярност като хранителна добавка. Една колагенова добавка в Amazon изрежда дълъг списък от претенции за полезен ефект: “Изгражда костната матрица… Коригира слаби, счупени, разделени, набраздени и увредени нокти; сгъстява фината коса… Възстановява свързващите тъкани за подобрена еластичност; възстановява кръвоносните съдове и подобрява кръвообръщението; подпомага заздравяването на рани и изграждането на добър тен… Увеличава здравината на кожата и хидратацията.”
Хиалуроновата киселина като добавка се прави от пилешки гребен (евтина не-месна част от животното, точно от типа неща, които би консумирал Антъни Бурдейн) и би трябвало да спомага за много от същите тези неща, но също така се твърди, че “лубрикира” ставите и “поддържа пружиниращата ви крачка.”
Транформацията в храносмилателната система е крайна.
Свързващата тъкан, която ядете, не преминава неизменна в кръвообръщението. И все пак има проучвания, които подкрепят някои от тези твърдения.
Едно изследване твърди, че приеманият орално допълнителен колаген изглежда подобрява еластичността на кожата. Друго твърдение гласи, че екстрактът от пилешки гребен може наистина да е “полезен за поддържането на здравето на ставите при атлетите.”
Друг анализ отстоява същите твърдения за желатина. Още изследвания показват, че оралният прием на колагенови добавки спомага за преодоляване на болките при залежаване и облекчава болката при остеоартрит.
Означава ли това, че евтиното месо е по-питателно от филето? Значи ли, че би трябвало да ядете свински уши, както го прави Бурдейн, когато посещава делтата на Мисисипи? Може би.
Означава ли също, че дългосрочният план на историята да лиши бедните хора от телешкото филе всъщност дава на тези хора известно предимство?
Това би било необичайно, но не безпрецедентно откритие. В книгата си Sweetness and Power Сидни Минц казва, че селяните в Англия и Шотландия някога са консумирали питателна овесена каша и “грахова каша” (разцепени на две грахови зърна, варени с някакъв вид евтино месо, примерно шунка), но когато са започнали да печелят повече пари през XIX в., те са започнали да подражават на навиците на богатите и да консумират повече захар и бял хляб; и като цяло здравето им се е влошило в резултат на това.
Когато става дума за протеин, консумацията на достатъчно протеин е по-важна от получаването му от някакъв конкретен източник.
Едно обаче е известно: евтиното месо със сухожилия изисква специални методи на готвене — опушване, задушаване и т.н. — и много често резултатът е нещо много по-приемливо, поне за мен, от крехък стек, приготвен полусуров. Чудесно е да мислим, че докато богатите земевладелци по цял свят са консумирали скъпото си месо, техните роби и крепостни селяни и фермери-арендатори са изобретявали глобалната кухня.
