Лошото време през изминалите 2 седмици наводни България и провали почивките на мнозина, но именно то доведе до фантастичната реколта трюфели.
„Те са вид гъби и е естествено, че се влияят от дъждовете в положителна насока“, споделя дългогодишната гъбарка Теодора Чокова, предаде „168 часа“.
„Колкото повече дъжд, влага и след това слънце има, толкова по-голям е добивът. Сегашните дъждове влияят най-вече и за формирането на мицела на белия трюфел, който се бере през зимата.“
За изобилието от трюфели стана ясно преди десетина дни, когато две жени бяха жестоко пребити от банда мъжкари, пазещи гъбено огнище край Генерал Тошево.
Отдавна е ясно, че има трюфел мафия, която пази яростно районите си и дори стига до бой над хора и кучета търсачи. Причината е, че бизнесът е доста доходоносен, а в Северна България трюфелджиите са прекалено много.
„Търсачите са доста и са изключително некоректни – споделя Чокова. – Има хора, които без кучета прекопават горния слой на почвата навсякъде, без след това да заравят. След тях обаче нищо не вирее, защото те буквално унищожават находищата на гъбите. На места избухват войни като във всеки занаят.“
По думите й в момента в България има около 20 хил. регистрирани търсачи на трюфели, които работят с лицензирани и с нелицензирани пунктове за изкупуване.
„Сега е сезонът на черния трюфел – разказва гъбарката. – Той е най-масовият, но цените през лятото са ниски.
В момента 1 кг е около 100 лв., но зимата белият и най-скъп стига до 7000-8000 лв. на кг
Говорим за цени на пункт, както се изкупуват от нас. Ние със съпруга ми изкарваме средно по 1000-1500 лв. на месец, или около 18 хил. лв. на година. Но трябва да се има предвид, че има месеци, когато в гората няма нищо, а през други се наваксва.“
И ако в България цената в момента е 100 лв. за килограм, ресторантьорите в Западна Европа купуват ценната гъба по около 4 хил. евро кг. Българските мастършефове не остават по-назад.
„Трюфелът е кралят на гъбата. Той най-вече се консумира в паста- споделя шеф Иван Манчев. – Този натрапчив вкус, който те имат, отива много с телешко и с пилешко. Слагам го и върху картофено пюре, както и в ризото, защото доста добре върви. Това е тежка гъба и трябва много да се внимава как се обработва.“
По думите му за трюфелите се използват специални ножове, защото се режат много тънко.
„Например за приготвянето на паста се слага около половин грам заради силния мирис и вкус на тази гъба – разказва специалистът. – По-популярният е черният трюфел, защото белият е много скъп, но пък той е още по-хубав и ароматен.“
Според него българинът е започнал да свиква с този деликатес и колкото повече хора пътуват и го консумират в чужбина, толкова по-добре за ресторантите в България.
„Хората търсят тези вкусове, а ние предлагаме добри неща – категоричен е Манчев. – Имайте предвид, че вкусът се формира и изгражда с времето.“
Очевидно тази тенденция вече е в ход, защото все повече ресторанти у нас търсят скъпата гъба.
Чокова твърди, че тя и съпругът й зареждат с трюфели едни от най-известните готвачи в България като шеф Боби Петров, Иван Манчев, Андре Токев и др.
„Всички престижни ресторанти държат да имат в менюто си ястия с трюфели, но в България нямаме традиция да ги консумираме – смята Чокова. –
Ние не се впечатляваме чак толкова от този аромат, защото не сме израсли с него и не сме възпитани да го консумираме. Не знаем и как да го готвим. Тук е по-скоро за атракция.“
Тя и съпругът й казват, че трюфелите са разпространени най-вече в Родопите, Странджа и Средна гора. Намират се в дъбови и борови гори, но всичко зависи от сезона. В началото се появяват в по-ниските полета, а след това се откриват в по-високите.
Въпреки че занаятът носи доста добри пари, според закона търговците са длъжни да плащат относително малък данък
„В разпоредбите те спадат към гъбите, но са записани като „други“ и нямат статут на трюфели – разказва Теодора Чокова. – За тях се плаща минимална такса – няколко стотинки на килограм. От горското се издава и разрешително за марка, което струва няколко лева. По отношение на данъците към държавата на база на нашия доход плащаме 6% от печалбата. Те се водят 10%, но от тях 4% се признават за разходи като при земеделската продукция.“
По думите й обаче горските стопанства в Северна България са направили разрешителен режим за ползване на гори, от които се добиват трюфели.
„Разрешителното струва около 40 лв. на година за горите в правомощията на даденото стопанство – споделя гъбарката. – Става дума за Северна България, най-вече в градовете Русе, Варна, Разград. Там горите са създадени изкуствено. И защото този занаят е разпространен там, има огромен наплив на търсачи. От това обаче има счупени клони, замърсяване и прекопаване. В други райони на страната, където не е толкова масово разпространен, няма такива разрешителни режими.“
Голям проблем напоследък обаче се оказват търговците, които са алчни за много пари и започват да изкопават трюфелите още през април срещу високи изкупни цени.
„Тогава още не им е сезонът и те само са сформирали плодни тела – разказва Чокова. – По това време в Европа е забранено да се добиват. Все едно да оберете чисто зелен домат. Освен това те се прекопават без кучета и се унищожават огнищата.“
Гилдията на трюфелджиите апелира да се изготви законодателна мярка, чрез която събирането на луксозната гъба да се ограничи в определени периоди, докато те узреят.
