Докато много хора обичат хубавата пържола алангле, други се страхуват – или поне се притесняват, да ядат месо, което изглежда „кърваво“. Но преди да се откажете от сочната пържола, прочетете защо тя няма да ви навреди.

Оказва се, че „кръвта“ в пържолата ви изобщо не е кръв. Това е миоглобин – протеин, който доставя кислород до мускулите на животното. Този протеин става червен, когато месото се разреже или се изложи на влиянието на въздуха. Нагряването на протеина води до потъмняването му. Недопечената пържола не е „кървава“, а просто е приготвена на по-ниска температура.

Има причина, поради която някои видове месо са по-тъмни от други

Миоглобинът доставя кислород до мускулните тъкани. Животните с по-активни мускулни тъкани, както и по-старите животни, имат месо с повече миоглобин, обяснява Джефри Савел, професор от университета в Тексас.

Поради това телешкото месо е с по-светъл цвят от говеждото месо, тъй като мускулите на телето не са активирани така, както тези на възрастните крави. По същата причина по-тъмно месо се открива върху краката на пуйката (където има повече активни мускулни тъкани), а светлото месо се намира главно в областта на гърдите.

Най-свежото месо всъщност е лилаво

Прясно отрязано парче месо от крава е лилаво на цвят, казва Савел. Излагането му на кислород по време на процеса на пакетиране му придава тъмночервения цвят, с който обичайно свързваме прясното месо.

Но кафявият цвят не означава, че месото е лошо. След няколко дни на витрината в бакалията молекулите на миогболина естествено се окисляват и месото в крайна сметка става кафяво, казва Савел.

„Но хранителните магазини обикновено го продават на намалена цена. Ако си купите кафяво месо, просто се уверете, че го готвите по правилния начин, защото е вероятно да е престояло три-четири дни“, съветва експертът.

Цветът на месото може да ви подскаже как е било сготвено

Месото променя цвета си в зависимост от вътрешната си температура по време на готвене. Червеното месо, достигнало вътрешна температура от 60 градуса, ще бъде светлочервено отвътре. Докато червеното месо, готвено на 60 до 70 градуса, ще бъде розово.

Още по-висока температура ще превърне месото в сивкаво-кафяво. Помнете обаче, че е препоръчително да готвите месото на вътрешна температура от поне 62 градуса и да го оставите да почива за три минути, за да убиете вредните бактерии, които могат да ви разболеят.

И така, ако не е кръв, какъв точно е този сок?

Ако готвите прясно месо алангле, можете да очаквате много червен миоглобин в него. Припомнете си водата, която обичайно се появява в мускулните тъкани и ще получите светлочервения сок, който може да прилича на кръв, но не е.

„Месото е около 70% вода. Така че имате вода и миоглобин и други пигменти, които изтичат. Оттук идва и сокът. Мога да ви уверя, че това не е кръв“, казва Севел.