Това не е онзи празничен пилешки пирог с ориз, варени яйца и гъби, който традиционно се сервира по руските сватби. В населените с казаци места в предпланините и на самия Урал приготвят по-различно блюдо със същото наименование.
Самите потомци на казаците поставят под съмнение “роднинските връзки” на уралския курник (от “курица” – кокошка, бел. прев.) и другия, разпространен в цяла Русия. Те обясняват това с факта, че в името на техния ударението се пада върху последната сричка – курни́ки твърдят, че то не произхожда от кокошките.
Настояват, че техният пирог преди се е наричал куренник – храна, около която сядат обитателите на целия курен (така се нарича жилището на казаците), тоест, цялото семейство. Съгласно друга версия, наименованието му е свързано с това, че от отвора на върха на пирога по време на готвенето излиза ароматна гъста пара бульон – “курится”. Този отвор отгоре е отличителната особеност на уралския курник.
Но който и да е прав, при всички положения основната съставка и на единия, и на другия пирог е пилешкото месо.
По състава и начина си на приготвяне уралският курник много напомня храна от татарската и башкирската кухни. Традиционното местно печиво също се състои от месо, картофи и лук, запечени в тесто.
Само че по размери вак беляш (малък татарски пирог от тесто без мая и с месен пълнеж) и ечпочмак (татарска пирожка с триъгълна форма) отстъпват значително по размери на курника. Те по-скоро са малки пирожки, способни да заситят един човек, докато уралският курник е голям семеен пирог.
Съставки
Цяла кокошка (1200-1300 грама)
Картофи – 500 грама
4 глави лук
Пшенично брашно – 500 грама
Кефир (подобна на айран напитка) – 330 мл
Краве масло – 150 грама
2 яйца
Дафинов лист – 2 броя
Черен пипер, сол, захар, подправки – на вкус
Начин на приготвяне
1. За тестото трябва да разбиете яйцата, добавяте сол и захар на вкус. След това добавяте 100 грама от разтопеното краве масло и смесвате получената смес с кефира и брашното. Тестото трябва да се получи пухкаво, малко по-меко от това за пелмени. Готовото тесто трябва малко да узрее на прохладно място. През това време можете да се захванете с плънката.
2. Кокошката се обезкостява и се нарязва на ситни парченца. Към тях се добавят нарязаните на кубчета картофи и три глави лук. Солта, пипера, подправките – на вкус. Плънката старателно се смесва.
3. Костите ще се използват за бульон. Всичко, което е останало от кокошката, се поставя в тенджера със студена вода, заедно с останалата глава лук и 1 дафинов лист, осолява се и се вари дo готовност.
4. Тестото се разделя на две различни части (около 2/3 и 1/3). Освен това, трябва да се задели малко парченце за тестено топче – тапа. По-голямата част се разточва и се поставя в намазаната с масло форма. Привържениците на традициите използват дълбок чугунен тиган, но може да бъде и обикновена кръгла тава.
5. Върху тестото се полага плънката, заедно с нея – вторият дафинов лист и остатъкът от кравето масло, равномерно разпределени върху цялата плънка. След това се разточва по-малката част от тестото. С нея трябва пирогът да бъде изцяло покрит. Важно е краищата на двата слоя тесто добре да се прищипят, защото има опасност в процеса на готвене те да бъдат разделени от напора на парата. В центъра на пирога трябва да се направи малък отвор, от който парата да излиза. С кулинарна ножица може да се изреже кръст и да се подвият краищата. Отгоре се поставя тапа – топчето от тесто.
6. Пирогът се намазва с масло и се поставя в нагрята до 180 градуса фурна. Приблизително след около 40 минути пирогът се вади и в отвора се налива прецеденият бульон. Трябва да се следи течността да се разлее из цялата вътрешност на пирога, затова бульонът трябва да се налива постепенно. “Тапата” повече няма да ви е необходима, бульонът ще се изпарява през отвора. Пирогът се връща във фурната. Сега може температурата да се увеличи до 200-220 градуса. След половин час трябва отново да се добави бульон, и пак да е догоре. Приблизително 40 минути след второто “дозареждане” курникът по уралски ще бъде готов. Това лесно се определя по твърдата златиста повърхност и неповторимия аромат на задушено месо с картофи.
В дом, в който мирише на пирог, винаги цари мир и хармония.
Източник: Руски дневник
