На село я сушат през зимата по асмите, а в градовете – по балконите
Коя е най-хубавата българска луканка? Мнозина производители биха спорили. И смядовската, и карловската, и панагюрската имат своите достойнства.
Този деликатес е неизменна част от празничната трапеза на българина. Хората на село, които гледат животни, задължително си приготвят луканки в домашни условия.
Щом заколят прасето и телето, мелят каймата, овкусяват я и пълнят червата. Зимата асмите им са окичени с този шедьовър, който съхне на студено и проветриво в продължение на месец-два. Тези пък, които имат роднини на село, си я донасят в града и аранжират с нея балконите си. Казват ѝ “украска за тераска”. Така предизвикват завист у съседи.
Не са малко случаите, когато изгладнели граждани атакуват балконите с различни приспособления, снабдени с метални куки, и чрез тях отмъкват целите саръци (дървени прътове, на които висят луканките – б.а.).
Качествата и вкусът на този домашен колбас са безспорни. Това е една от причините хората все още да си го приготвят, макар технолози да твърдят, че има рискове. Така или иначе това лакомство е сочено за един от българските символи редом с баницата, киселото мляко, лютеницата. В годините на соца луканката беше сред дефицитните стоки. Пускаха я обикновено по празници и народът се изтрепваше по опашки за едно кило. В средата на зрелия социализъм цената ѝ удари двуцифрено число и това беше един от знаците, че плановата икономика върви към крах.
Малцина може би знаят, че този деликатес не е български, а по-скоро римски.
В “История Аугуста” е отделено специално място на него.
Наименованието му идва от района, в който е бил разпространен – Лукания, днешна Южна Италия.
Гърците също претендират за авторство с тяхната “Луканикус”, която обаче коренно се различава от българската поне по подправките. Нито италианската, нито гръцката обаче могат да се мерят с вкуса на нашата, категорични са технолози. Това се дължи както на месото, така и на рецептите и начина на приготвяне. Неслучайно българи, пребиваващи повече от 30 г. в Гърция, заръчват всеки път на близките си да им донесат “Панагюрска луканка”.Или пък каквато има, но само да е българска. В нашата преобладава кимионът.
Луканката представлява плосък суровосушен колбас, пресован, с червено-кафяв цвят и задължително покрит отвън с благородна плесен.
Именно тя е най-важна за оформянето на вкуса. При разрез задължително трябва да има мозаечна структура, т.е. малките късчета сланина да се открояват на фона на червеното месо. Сред домашните луканки около Пловдив най-предпочитана е тази от телешко и свинско. Съставките са сол, захар, черен пипер, кимион и селитра, за да държи цвета свеж.
Каймата се пълни в черва. Краищата им се завързват с конец и се окачват на дървени прътове да съхнат. По време на зреенето луканките задължително се “мачкат”. Това става с точилка или стъклена бутилка.
Пресоването се извършва между 3 и 5 пъти. Така луканките стават плоски и по-бързо съхнат. В Асеновградския край е прочута луканката на потомствените колбасари Шопови.
“За да стане хубава, са необходими свинско, говеждо и подправки. Климатът и особено прочутият вечерник, който се спуска от Родопите, са много подходящи за сушене на деликатеса”, казват местни.
Рецептата на дядо Иван Шопов е 6 кг говеждо, 2 кг свинско и 2 кг сланина. Към сместа се добавят 22 г сол, 15 г черен пипер, 20 г кимион, 10 г селитра и 30 г захар. След като се напълни в черва, се оставят 5-6 дни да се отцедят. После съхнат и се пресоват. Това се повтаря 3-4 пъти.
“Дойдеше ли Архангеловден, почвахме да пълним черва. Чак от Горна Оряховица идваха майстори. През 30-те години на миналия век нямаше хладилници, но работехме качествено и станимаклии се научиха да ядат вкусни луканки”, спомнят си стари асеновградчани.
Според тях качествата на този деликатес зависят много от природните дадености на района. У нас са известни най-вече регионите около Карлово, Смядово и Панагюрище Оттам са и наименованията на съответните артикули. Напоследък повечето са загубили връзката си с географското място. Особено тези, които се произвеждат в промишлени количества. Технолозите там се придържат към нужната температура и спазват рецептите.
Разликата между луканката и суджука е както във формата, така и в съдържанието. Луканката е права, а суджукът е извит като подкова. При първия колбас доминира свинското, а вторият се прави само от телешко.
Други суровосушени колбаси са банският старец, странджанският дядо, сушеницата и различните видове луканкови салами. В “Амбарица” например се добавят кардамон и чесън. В други продукти се слага и джинджифил.
Учени от катедрата по “Месо и риба” в Университета по хранителни технологии в Пловдив предупреждават, че в домашни условия не бива да се сушат колбаси по тавани и балкони Те изтъкват, че през зимата от комините се носят пушеци и сажди, които луканката поема, а това не е здравословно.
Във фабриките под тепетата се произвежда цялата гама суровосушени колбаси под надзора на технолози. Традиционните подправки в тях са кимион и черен пипер.
Източник: 24 часа
